正交实验优化酵素芋头粉面包的工艺配方研究

摘要：

以酵素粉、芋头粉和高筋小麦粉为主要原料,研究酵素粉添加量、芋头粉添加量、酵母添加量和白糖添加量对芋头粉面包品质的影响.在单因素实验基础上,采用正交实验确定酵素芋头粉面包的工艺配方.结果表明,酵素芋头粉面包的最佳制作工艺参数为酵素粉添加量3％,芋头粉添加量6％,酵母添加量2％,白糖添加量16％,在此条件下制得的酵素芋头粉面包外表呈金黄色,组织结构蓬松有弹性,口感柔软香甜,具有芋头粉特有的风味.

关键词：酵素、芋头粉、面包、配方、感官评定

分类号：TS213.2(食品工业)

在线出版日期：2019-08-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：14-17