添加紫薯粉对强筋小麦粉品质特性及面包加工品质的影响

摘要：

以优质强筋小麦品种藁优2018和紫薯粉为材料,进行了紫薯粉对小麦粉面团流变学特性及淀粉糊化特性影响的研究,并进行了面包实验室制作和面包质构测定.结果表明:紫薯粉对优质强筋小麦藁优2018小麦粉粉质特性、拉伸特性及淀粉糊化特性影响显著.添加紫薯粉后,随着添加量的増加,强筋小麦粉的吸水率和弱化度增大,稳定时间和粉质质量指数逐渐减小,从粉质特性总体来看,紫薯粉降低了面团的耐搅拌能力.拉伸能量和拉伸度先增大后减小,拉伸阻力和最大拉伸阻力先减小后增大再减小;峰值黏度、低谷黏度、最终黏度和峰值时间先增大后减小,衰减度先增大后减小再增大,淀粉回生值逐渐减小.紫薯粉对强筋小麦面包加工品质影响显著,结合面包质构特性和杂粮添加量最大化的目标,表明利用藁优2018优质强筋粉制作紫薯杂粮面包时,紫薯最佳添加比例为8％.

关键词：藁优2018小麦、小麦粉、紫薯粉、品质特性、面包、加工品质

分类号：S531;TS213.2(薯类作物)

资助基金：河北省科技计划项目"新型杂粮食品加工关键技术研究"16227111D;国家七大作物育种专项"北部冬麦区抗旱节水广适小麦新品种培育"2017YFD0101002

在线出版日期：2019-05-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：14-17