葡萄中膳食纤维含量与面条风味的研究

摘要：

以巨峰、红宝石和红提葡萄皮渣为试验材料,采用酸法提取膳食纤维,将提取的膳食纤维与小麦粉混合制成面条,研究不同来源的葡萄皮渣膳食纤维对面条风味的影响.结果表明,3种葡萄皮渣的可溶性膳食纤维(SDF)含量不同,巨峰含量最高(62 mg/g),红宝石次之(55 mg/g),红提最少(36 mg/g);制成的面条风味不同,红宝石品种葡萄中SDF与不溶性膳食纤维(IDF)的含量适中,口味最佳,巨峰次之.SDF与IDF的比值直接影响葡萄面条的风味.

关键词：葡萄皮渣、可溶性膳食纤维、不溶性膳食纤维、功能面条、风味

分类号：S663.1;TS213.24(果树园艺)

资助基金：国家自然科学基金项目31501993;河南省教育厅高等学校重点科研项目17B230004、16A230024;河南省科技厅科技攻关项目132102210551;商丘师范学院2011年度青年科研基金项目2011QN19;商丘师范学院教育教学改革研究项目2017jgxm27

在线出版日期：2019-05-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：28-31