不同品种粳米-高筋小麦混合粉流变学特性研究

摘要：

为延伸稻米的产业链,扩大其在主食加工中的应用,首先采用粉质仪和拉伸仪等,从各种市售小麦粉中筛选出一种质量较好的高筋粉,再通过该手段对粳米-小麦混合粉体系的粉质特性、拉伸特性的变化规律及其与各种粳米粉组成成分的相关性进行分析.结果表明,不同品种的粳米粉添加到小麦粉中后,其吸水率有的上升,有的下降;总体来说,混合粉的面团形成和稳定时间、评价值、延伸性、面团抗拉伸阻力、最大抗拉伸阻力以及拉伸比值均下降,弱化度呈上升趋势;但牡丹江29和31,以及龙粳31在添加量为50％时,以上指标均显著性反弹,延伸性除外.此外,粳米中的各项组分均与粳米-小麦混合粉面团的粉质特性指标呈现不同程度的相关性.

关键词：粳米粉、小麦粉、混合粉、粉质特性、拉伸特性

分类号：TS201.7;TS212.2;TS211.2(食品工业)

资助基金：哈尔滨市科技创新人才研究专项基金项目青年后备人才创业类2017RAQXJ030;黑龙江省普通高等学校青年创新人才培养计划UNPYSCT-2017199;质构重组技术对米-面混合面团及其烘焙品质的改善作用研究18XN081

在线出版日期：2019-05-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：13-19