慈菇粉面条的制备工艺研究

摘要：

以慈菇为原料,先通过一定的工序制备慈菇粉,然后按照一定的比例添加到小麦粉中,再通过特定的工序制备慈菇粉面条,通过单因素和正交试验对制备工艺进行了优化.试验结果表明,慈菇粉的最佳工艺条件为:慈菇粉的添加量17％、加水量36％、和面时间4.5 min、熟化时间12.5 min.该条件下制作的慈菇面条呈米白色,表面光滑,耐咀嚼,口感爽滑,具有清淡的慈菇香味,其感官评分为92.5分,熟断条率为0％,面条膨胀率为78％,综合评分为91.1分.

关键词：慈菇粉、小麦粉、面条、生产工艺

分类号：TS213.24;TS207.3(食品工业)

在线出版日期：2019-04-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：32-34