富硒黑麦酥性饼干研究

摘要：

通过单因素和正交试验优化富硒黑麦酥性饼干的工艺和配方,并对成品进行T PA质构分析.结果表明,当添加100 g黑麦粉、45 g鸡蛋、20 g黄油、35 g白糖粉,烘烤温度195℃,烘烤时间9 min时,得到的饼干感官品质最好,饼干中硒保留62.69％.富硒黑麦酥性饼干与市售三种普通酥性饼干的对比质构分析表明,该饼干的T PA参数值如硬度、黏聚性、胶着性、咀嚼性、咀嚼指数均高于普通酥性饼干.

关键词：黑麦、酥性饼干、TPA、富硒

分类号：TS213.22(食品工业)

在线出版日期：2018-12-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：29-33