响应面法优化沙棘法式面包的配方研究

摘要：

将沙棘果粉与小麦粉混合,经烘烤制成沙棘法式面包.采用响应面分析方法,选取感官评分和面包比容两个指标,优化了沙棘法式面包的配方.研究表明:沙棘果粉、酵母和水的添加量是影响法式面包品质的主要因素,通过单因素试验,确定最大响应面区域,根据Box-Behnken试验和回归方程,确定最优配方为高筋粉100％ 、沙棘果粉3％ 、水62％ 、干酵母2.5％ 、改良剂1％ 、盐2％.在此条件下制作的产品,按沙棘果粉比例折算,其维生素C的保留率达到了49.84％.沙棘法式面包不仅具有沙棘果本身的营养价值,还具有法式面包的酥脆口感,并且在制作过程中完全不添加油脂,从而以满足人们对食品营养、健康的追求.

关键词：响应面、沙棘果粉、法式面包、配方

分类号：TS213.21(食品工业)

在线出版日期：2018-12-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：25-28,45