醒面温度对高水分面团流变学性质的影响

摘要：

为了研究不同醒面温度对高水分面团流变学性质影响,就面团的拉伸特性、湿面筋品质、面筋蛋白二级结构、水分分布以及动态流变特性等指标进行比较分析.结果表明:随着醒面温度的升高,面团的抗拉伸力逐渐下降,拉伸距离先升高后下降.醒面温度超过35℃后,湿面筋含量和面筋指数显著下降.在20～30℃,面筋蛋白二级结构中β-折叠、无规则卷曲、α-螺旋、β-转角无显著变化.在30～45℃,β-折叠和α-螺旋含量降低,无规则卷曲和β-转角含量上升.随着醒面温度的升高,面团中结合水和自由水比例先上升后下降,半结合水比例先下降后上升.20～30℃,面团黏弹性模量变化不显著,30～40℃,面团黏弹性模量显著下降.在适宜的环境温度下醒发面团,面团面筋品质较好,面团具有较好的黏弹性.醒面温度过高时,面筋品质有所下降,抗拉伸能力下降.

关键词：小麦粉、面团、醒面温度、拉伸、面筋蛋白、水分分布

分类号：TS213.2;TS211.4+3(食品工业)

资助基金：公益性行业农业科研专项201303070

在线出版日期：2018-12-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：16-20