枣味低油速冻手抓饼的开发

摘要：

为降低手抓饼中的油脂含量,确定低油速冻手抓饼的最佳生产工艺及配方,研究了静止时间、混合油用量、食用盐添加量对手抓饼品质的影响,并应用响应面法,研究了各因素的交互作用对速冻手抓饼感官评分的影响.最终得到速冻手抓饼的最佳工艺参数及配方:静置时间43 min,混合油(色拉油:猪油为2:1)添加量4.6％(按小麦粉质量的百分比计),食用盐的添加量1.8％.在此配方及工艺条件下,所生产的手抓饼油脂含量明显降低,且感官品质较好.

关键词：速冻手抓饼、配方、高筋小麦粉、枣粉、含油量

分类号：TS219(食品工业)

资助基金：新乡市科技重大项目ZD16005;河南省重大科技专项151100110100;郑州市科技重大专项174PZDZX576

在线出版日期：2018-10-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：25-29