马铃薯对小麦面团水分状态的影响规律研究

摘要：

为了探究马铃薯的添加对小麦面团中水分状态的影响规律,本试验以新鲜马铃薯、马铃薯全粉及小麦粉为原料,采用差示量热扫描仪(DSC),分析马铃薯的添加量及添加方式对小麦面团水分状态的影响.结果表明,马铃薯全粉的添加量对小麦面团的水分状态具有极显著的影响,随着马铃薯全粉添加量的增加,小麦面团中可冻结水含量降低,水分状态逐渐向不可冻结水迁移.马铃薯的不同添加方式(马铃薯泥和马铃薯全粉)对小麦面团水分状态的影响具有一致性.

关键词：马铃薯、小麦粉、面团、水分状态、差示量热扫描

分类号：TS201.2(食品工业)

资助基金：河南科技大学大学生研究训练计划SRTP基金项目"马铃薯对小麦面团中水分状态的影响"2017135

在线出版日期：2018-08-23（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：24-26