麻球用品质改良剂的研究

摘要：

为了研发新型、安全的麻球改良剂,以麻球品质评分为考核指标,采用单因素和正交试验的方法,探讨葡萄糖酸-δ-内酯、磷酸二氢钙、黄原胶等添加剂的添加量对麻球品质的影响,并就各添加剂组成比例进行了优化.结果表明:葡萄糖酸-δ-内酯、磷酸二氢钙、黄原胶对麻球品质影响的重要程度从大到小依次为:葡萄糖酸-δ-内酯、磷酸二氢钙、黄原胶.麻球添加剂的最优组成为:23.5％ 的葡萄糖酸-δ-内酯,23.5％ 的磷酸二氢钙,21％ 的黄原胶,32％ 的碳酸氢钠.麻球加工时所需添加此复合添加剂的量为糯米粉质量的0.96％,制得麻球品质评分达到91.4分,可见,此复合添加剂可替代传统含铝添加剂.

关键词：大米、糯米粉、麻球、添加剂、品质评价

分类号：TS213.3;TS972.13;TS202.3(食品工业)

在线出版日期：2018-08-23（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：9-12,18