10.7633/j.issn.1003-6202.2018.06.004
小麦粉中马铃薯全粉添加量对面团品质的影响
为改进马铃薯全粉主食生产的不足,按拟定比例将马铃薯全粉与中筋小麦粉进行复配,分析复配粉的理化指标和粉质拉伸指标,以研究马铃薯全粉添加量对小麦粉品质的影响,并向复配粉中添加适量的谷朊粉,以改善其食用品质、满足主食专用粉的要求.结果表明,随着马铃薯全粉添加量的增加,马铃薯全粉-小麦粉复配粉的水分降低而灰分增加,复配粉面团的吸水率线性增加,而面团形成时间、稳定时间、弱化度呈现出先减小后增加的趋势,但评价值却一直减小.对于含有35%马铃薯全粉的复配粉,加入6.5%的谷朊粉可以达到馒头专用粉要求.
小麦粉、马铃薯全粉、面团品质、复配粉、粉质特性、拉伸特性、谷朊粉、馒头专用粉
TS211.4+3;TS215;TS213.21(食品工业)
2018-08-15(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
共6页
10-14,22