不同蛋白对冷冻饺子皮品质的影响

摘要：

将抗冻蛋白、谷朊粉和大豆分离蛋白按相同比例加入小麦粉中,研究冻藏过程中不同添加量对饺子皮品质的影响.结果表明:随着冻藏时间的延长,饺子皮面筋蛋白中的二硫键发生断裂生成游离巯基,巯基含量增加,面筋网络解聚,饺子皮质构和感官品质下降.适量添加抗冻蛋白和大豆分离蛋白能够不同程度的减少二硫键的断裂,改善饺子皮的质构和感官品质,抗冻蛋白添加量为0.3%,大豆分离蛋白添加量为0.4% 时抗冻效果良好.

关键词：抗冻蛋白、谷朊粉、大豆分离蛋白、冷冻饺子皮、二硫键

分类号：TS213.2(食品工业)

资助基金：河南省科技攻关项目30601401

在线出版日期：2018-06-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：28-33