无硫原味山药片生产工艺研究

摘要：

重点探究无硫护色剂配方和无硫原味山药片的制作工艺.以新鲜的山药作为原料,经过护色、烫漂、干燥等工艺制得山药片.在单因素试验的基础上,通过响应面试验优化得出最佳复合护色剂,同时研究了山药片加工工艺和干燥工艺.结果表明,复合护色剂的最佳组合是2.04% 的NaCl、1.05% 的柠檬酸和0.50% 的壳聚糖.山药片加工工艺:在60℃的恒温水浴锅中烫漂3 min,山药片的最佳厚度为3~4 mm,最佳护色时间为3 h.干燥工艺:在60℃的温度下热风干燥5 h.所得山药片品质最佳.

关键词：山药片、无硫护色液、加工工艺、干燥工艺

分类号：TS255.5(食品工业)

资助基金：广东省岭南特色果蔬加工关键技术及应用工程技术研究中心项目粤科函产学研字[2015]1487号;广东普通高校食品科学创新团队项目2016KCXTD020

在线出版日期：2018-06-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：18-24