微孔淀粉的半干法制备条件及其理化特性研究

摘要：

研究小麦微孔淀粉的半干法制备及理化特性.考察了反应温度、加酶量、加水量、pH值、反应时间5个因素对制备微孔淀粉吸油率的影响.通过正交试验得到了半干法制备小麦微孔淀粉的最佳工艺参数,即:反应温度52℃、pH5.5、加水量30%、加酶量1600 U/g、反应时间12 h,在该条件下制得的微孔淀粉的吸油率为17.2%.同时也考察了小麦微孔淀粉的理化特性,包括流变学特性、糊的透明度、冻融稳定性;结果表明,小麦微孔淀粉比天然淀粉具有优良的糊稳定性和冻融稳定性好,可为小麦微孔淀粉的工业化生产提供参考.

关键词：小麦、微孔淀粉、吸油率、理化特性

分类号：TS235.1(食品工业)

在线出版日期：2018-05-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：15-19