增稠剂对速冻水饺冻痕率影响的研究

摘要：

复合使用魔芋胶、海藻酸钠、瓜儿豆胶、黄原胶,针对速冻水饺品质进行改良,通过响应面分析法优化增稠剂添加量,并分析其协同作用.从结果来看:在影响冻痕率方面,增稠剂的影响次序自小到大分别为黄原胶、海藻酸钠、瓜儿豆胶、魔芋胶;协同作用最为突出的是瓜儿豆胶和海藻酸钠,其次为瓜儿豆胶和黄原胶.海藻酸钠、黄原胶、瓜儿豆胶、魔芋胶添加量分别为0.034%、0.024%、0.033%、0.023% 时,速冻水饺冻痕率为13.5%.

关键词：速冻水饺、增稠剂、冻痕率

分类号：TS213.2(食品工业)

资助基金：国家人事部留学回国人员择优资助项目"传统食品制作机理研究"RSB0306AD

在线出版日期：2018-04-02（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：25-28