低糖葛根饼干的研究

摘要：

以小麦粉、葛根全粉、起酥油为主要原料,分别选择麦芽糖醇和N-[N-(3,3-二甲基丁基)-L-α-天冬氨酰]-L-苯丙氨酸-1-甲酯(纽甜)为甜味剂,采用饼干基本加工工艺,制作低糖葛根饼干.以感官评定为考察指标,确定低糖葛根饼干的最优配方.结果表明:小麦粉100 g、起酥油38 g、葛根全粉20 g、麦芽糖醇10~12 g或纽甜4 mg、泡打粉0.8g、鸡蛋12g、食盐0.7g、水7ml时,饼干感官品质最佳,甜度适中,色泽呈棕黄色,口感酥脆,含糖量符合低糖国标的要求,与普通饼干相比,1 kg小麦粉制作的饼干可减少2 M J能量.

关键词：低糖、饼干、葛根全粉、纽甜、麦芽糖醇

分类号：TS213.2(食品工业)

在线出版日期：2018-04-02（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：21-24