大米湿磨和干磨法制作米发糕品质差异的研究

摘要：

采用大米湿法磨浆和干磨米粉发酵两种工艺制作米发糕,研究发酵过程的pH值、黏度、相对密度等理化性质变化差异,并对制作的米发糕比容、质构、感官和内部纹理结构等进行分析测定.结果表明:两种工艺的理化指标变化趋势大致相同,但湿法磨浆发酵较快,发酵程度更深;两种工艺最佳发酵时间为8~16 h.成品品质对比发现,湿法磨浆制作的米发糕,白度较高,组织细腻,硬度较低,弹韧性较好,气孔稠密度大,但黏性偏大,有点粘牙;干磨米粉发酵制作的米发糕色泽略暗,组织粗糙,口感略渣,气孔较大.

关键词：大米、湿磨、干磨、发酵、米发糕

分类号：TS213.3(食品工业)

资助基金：江苏省科技计划项目BE2016309;无锡市科技发展资金项目CLE02N1706

在线出版日期：2018-04-02（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：7-11,15