麻球实验室制作工艺及配方优化

摘要：

以麻球品质评分为考核指标,采用单因素和正交试验的方法,对麻球制作工艺参数中的初始油温、油炸温度、油炸时间、饧面时间,以及配方中加水量、加糖量、小麦粉添加量、熟粉团比例等因素进行研究.结果表明:影响麻球品质评分的工艺参数主次顺序为油炸温度>油炸时间>初始油温>饧面时间,最佳制作工艺条件为饧面时间3 h,初始油温100℃,油炸温度120℃,油炸时间20 min.影响麻球品质评分的配方主次顺序为加水量>加糖量>熟粉团比例> 小麦粉添加量,最佳制作配方为加水量90%,加糖量15%,小麦粉添加量5%,熟粉团比例10%.

关键词：大米、糯米粉、麻球、工艺参数、配方

分类号：TS213.3(食品工业)

在线出版日期：2018-04-02（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

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