不同酶解工艺下对虾下脚料酶解液挥发性风味成分变化及感官品质研究

摘要：

以南美白对虾加工下脚料(虾头 、虾壳)为原料,以感官评分和挥发性风味物质成分为指标,通过感官评定和SPME-GC/MS检测技术相结合研究热处理以及不同种类的酶(复合风味蛋白酶 、中性蛋白酶和碱性蛋白酶)对虾头和虾壳的酶解液风味的影响.结果表明:对风味影响较大的主要有胺类 、醇类 、酮类 、醛类 、酯类 、烷类 、烯类.虾头和虾壳热处理3 min,利用复合风味蛋白酶进行酶解,获得的酶解液感官评分最高,挥发性风味物质成分与熟虾肉的风味物质成分最接近.

关键词：对虾下脚料、感官评分、风味物质成分、酶解液

分类号：S816.8(普通畜牧学)

在线出版日期：2018-03-02（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：53-59