高粱山药冷冻面团馒头的研制

摘要：

基于先前已研究的糖尿病适用的低升糖指数馒头,研究了高粱山药冷冻面团馒头的相关工艺.在高粱山药的配方确定的前提下,为了方便食用及保藏,对高粱山药冷冻馒头面团的制作方法和制作工艺进行了研究.通过探求冷冻面团馒头制作方法 、解冻方式以及醒发时间,根据单因素和响应面分析对高粱山药冷冻馒头面团的解冻时间和醒发时间进行优化,得到高粱山药冷冻馒头面团的最佳工艺为冷冻面团法冷冻,解冻时间为96 s,醒发时间为45 min,得到最佳低GI冷冻面团馒头工艺,此时感官评分为78.15分,比容为1.68 ml/g,硬度为4353.16 g.

关键词：高粱山药馒头、冷冻面团、工艺、优化、低升糖指数

分类号：S514;TS213.2(禾谷类作物)

资助基金：山东省科技重大专项产业转型升级项目"小麦精深加工及特殊医用食品研究与产业化"2015ZDZX05005;山东省农业科学院农业科技创新工程CXGC2016B16

在线出版日期：2018-03-02（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：17-24