丹棱冻粑生产工艺的优化

摘要：

以籼米为原料,对丹棱冻粑的制作工艺进行了研究.结合感官评定,通过单因素试验研究大米浸泡温度、浸泡时间、磨浆时加水量、发酵中老浆添加量以及汽蒸时间对丹棱冻粑品质的影响,并采用正交试验得到生产丹棱冻粑的最优工艺条件.结果表明:大米在35℃下浸泡4 h,磨浆时泡涨大米与水比例10:2,发酵时米浆与老米浆比例10:3,发酵后,常压汽蒸13 m in得到的丹棱冻粑品质最好.

关键词：丹棱冻粑、籼米、生产工艺、优化

分类号：TS213.3;TS205(食品工业)

在线出版日期：2018-01-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：25-27,30