稻谷储藏过程中不同谷外糙米含量对其蒸煮食用品质的影响

摘要：

为了探讨不同谷外糙米含量的稻谷在储藏期内对其蒸煮食用品质的影响,本研究选择两种类型的稻谷(粳稻和籼稻),测定不同谷外糙米含量稻谷储藏过程中蒸煮品质、糊化特性等指标,并与食味品质进行比较分析.结果表明:不同谷外糙米质量分数(2%~10%)的粳稻和籼稻的米汤固形物、米汤p H值以及碘蓝值随储藏时间的增加而增加,吸水率随储藏时间延长而下降,峰值黏度、最低黏度、最终黏度以及回生值在储藏过程中总体上缓慢地增加,崩解值总体呈下降趋势;品尝评分值则随储藏时间的增加逐渐下降.纯糙米各指标在储藏过程中相对较净稻谷和不同谷外糙米含量的稻谷变化更为显著;当粳稻的谷外糙米质量分数大于6%以及籼稻谷的谷外糙米质量分数大于4%时,其蒸煮食用品质、糊化特性以及感官评分较净稻谷变化更快.因此,建议在稻谷储藏过程中,粳稻中的谷外糙米质量分数控制在6%及以下,籼稻中的谷外糙米质量分数控制在4%及以下.

关键词：谷外糙米、稻谷、储藏、蒸煮食用品质

分类号：TS207.3;TS212.4+3(食品工业)

在线出版日期：2018-01-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：17-24