沙棘酥性饼干的研制

摘要：

选择沙棘籽粕粉、沙棘果皮粉、鸡蛋蛋白粉为主要材料,配合其他辅料研究开发富含蛋白质和膳食纤维的沙棘酥性饼干.采用单因素试验与正交试验相结合的方法,探讨了饼干生产中沙棘籽粕粉、沙棘果皮粉和鸡蛋蛋白粉添加量对饼干面团性能和成品感观品质的影响,得出了沙棘酥性饼干的最佳工艺配方:以小麦粉质量为100％计,沙棘籽粕粉6％、沙棘果皮粉9％、鸡蛋蛋白粉14％、黄油37％、白砂糖33％、水22％、小苏打1.4％、碳酸氢铵1.2％、奶粉10％、聚葡萄糖2％、饼干专用酶0.4％、大豆磷脂0.6％、食盐0.8％.由最佳配方制得饼干产品中蛋白质质量分数达到13.12％,膳食纤维质量分数达3.3％.

关键词：沙棘、酥性饼干、配方、蛋白质、膳食纤维

分类号：TS213.22;S58(食品工业)

在线出版日期：2017-12-06（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：29-32