大豆油对大豆分离蛋白凝胶特性的影响

摘要：

通过添加不同比例的大豆油于大豆分离蛋白中,在不同凝胶条件下制备大豆油-大豆分离蛋白复合凝胶.以凝胶强度、弹性、胶凝性、内聚性这4个主要的质构参数,以及二硫键含量、色度和保水性为指标,对不同组分的复合凝胶的凝胶性进行相关研究,用以阐明不同含量的大豆油对大豆分离蛋白凝胶生成机制的影响.结果表明:随着大豆油的添加,原有的蛋白质-蛋白质三维凝胶网络结构被破坏,形成蛋白质-脂肪复合凝胶体系,导致凝胶硬度、内聚性、胶凝性降低,弹性先增加后降低;二硫键含量呈下降趋势;色度的变化较大;保水性逐渐降低.

关键词：大豆分离蛋白、大豆油、凝胶、质构特性

分类号：TS225.1+3;TS201.7(食品工业)

资助基金：河南省教育厅项目13B550053

在线出版日期：2017-09-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：23-26