海藻酸钠对冷冻面条品质的影响研究

摘要：

主要研究了不同添加量的海藻酸钠(0%、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%和0.5%)对冷冻面条品质特性的影响.结果表明,添加海藻酸钠之后,能降低冷冻面条面汤的浑浊度,减少烹调损失;同时在长期冻藏过程中,加入海藻酸钠能提高面条的硬度和弹性,并能提高冷冻面条的拉断力,对冷冻面条的品质有较好的改善效果.感官评定显示,添加0.3%的海藻酸钠冷冻面条感官评分值最高,口感最好.

关键词：海藻酸钠、冷冻面条、质构、感官评分

分类号：TS202.3;TS213.24(食品工业)

在线出版日期：2017-09-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：20-22,26