燕麦马铃薯复合挂面成型机制研究

摘要：

为获取一种营养全面、口味独特兼有食疗作用的复合挂面,以燕麦、马铃薯为研究对象,系统研究了最佳配比、小麦粉改良剂和干燥参数对复合挂面品质的影响,并构建了基于非线性拟合的复合挂面干燥数学模型.试验结果表明:小麦粉改良剂和干燥参数对挂面品质影响显著,最佳配方组合为:谷朊粉添加量8%,魔芋粉添加量0.3%,聚丙烯酸钠添加量0.15%;干燥参数最佳组合为:干燥温度为70℃,风速为2.0m/s,挂面厚度为1.5 mm;所构建的模型能够准确描述复合挂面的水分变化规律,干燥过程中复合挂面有效扩散系数(D)在4.63×10.-7~1.58×10-6m2/s,且随温度和风速的提高而趋于增大.

关键词：燕麦、马铃薯、挂面、热风干燥、有效水分扩散系数

分类号：TS275.4(食品工业)

资助基金：河南省高校科技创新团队支持计划16IRTSTHN009;国家自然科学基金项目31671907;河南科技大学大学生研究训练计划SRTP资助项目2017140

在线出版日期：2017-08-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：30-35,39