浸润温度对籼米淀粉结构的影响

摘要：

基于米饭烹制过程中,存在低温浸润阶段,研究浸润温度对淀粉颗粒形貌和晶体结构的影响,为米饭烹制条件的优化提供理论依据.结果表明,随着浸润温度的升高,淀粉粒径逐渐增大.温度低于60℃,淀粉颗粒外观变化不明显,高于60℃,淀粉颗粒表面有凹坑和裂痕.随着浸润温度的升高,淀粉结晶由A型向无定型晶型转变,且结晶度逐渐降低,在70℃时急剧下降.

关键词：籼米淀粉、结构、浸润温度、米饭烹制

分类号：TS235.1(食品工业)

资助基金：湖南省科技厅2014年度科学发展计划专项资金2014FJ1008

在线出版日期：2017-07-19（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：19-22