挂面面头处理方法对挂面品质的影响

摘要：

面头是挂面生产中的副产物,目前常规的面头直接混料利用法会影响挂面的品质和保质期.本研究通过对可回收挂面浸泡研磨调浆,采用单因素试验和多因素优化试验确定可回收挂面的适宜利用方案,为挂面的品质控制提供参考.结果表明:食盐和纯碱可通过抑制褐变反应改善面片的品质.将挂面生产过程中产生的面头在1 h内用浸泡液(水料比2.5∶1),2%食盐和0.025%纯碱调制面浆,将面浆于25~30℃静置60 min,经和面制得的挂面的白度和品质最佳.

关键词：挂面生产、面头、浸泡条件、工艺参数

分类号：TS213.24;TS201.1(食品工业)

在线出版日期：2017-05-31（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：22-25