稳定化方法对小麦胚蛋白功能特性的影响

摘要：

比较了微波、臭氧、烘烤和蒸汽4种稳定化方法对小麦胚蛋白提取率和溶解性、持水性、持油性、起泡性、泡沫稳定性等功能特性的影响.结果表明,对于麦胚蛋白提取率,臭氧处理的基本不变,而其他3种处理则明显下降;对于麦胚蛋白的溶解性、持水性和持油性,臭氧处理的明显增加,而其他3种则不同程度下降;麦胚蛋白的起泡性和泡沫稳定性经稳定化处理后均有所提高;从DSC图谱分析,麦胚蛋白的热稳定性从大到小依次为:烘烤、蒸汽、臭氧、微波,破坏程度依次为:微波、烘烤、蒸汽、臭氧;从傅里叶红外图谱分析,对麦胚蛋白官能团影响从大到小依次为:烘烤、微波、蒸汽、臭氧.小麦胚开发与利用麦胚蛋白时,可选择臭氧处理作为稳定化方法.

关键词：小麦胚、稳定化方法、麦胚蛋白、功能特性、微波、烘烤、蒸汽、臭氧

分类号：TS201.2+1;TS210.9(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金项目31271983;江苏省自然科学基金BK20141484;2015江苏省高校优秀科技创新团队资助项目;江苏省"333工程"培养资金资助项目;江苏高校优势学科建设工程资助项目

在线出版日期：2017-05-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：4-9