不同储藏方式对南方籼米食味品质的影响

摘要：

为了探讨不同储藏方式对南方籼米食味品质的影响,以室温储藏为对照,主要理化特性为指标,综合评价低温(15℃)、充氮气调和双低(低氧低剂量)储藏对南方籼米(红地稻黄花粘)食味品质的影响.结果表明:低温和充氮气调储藏方式能更好地保持籼米中α淀粉酶和脂肪酶活性,在α-淀粉酶的作用下,籼米内部的支链淀粉脱支从而使直链淀粉含量升高;低温和充氮气调能更好地抑制籼米中脂肪酸值的升高,大米脂肪酸值升高主要是由于脂类氧化分解造成的,而脂肪酶对大米脂肪酸值的影响较小;与室温对照组相比,3种储藏方式均有利于延缓米饭食味值的劣变,而食味品质最优的为充氮气调,低温储藏次之,双低储藏效果最差.

关键词：籼米、储藏方式、食味品质、α-淀粉酶、脂肪酶活性

分类号：TS210.1;S379.2(食品工业)

在线出版日期：2017-02-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：10-13