传统酸面团的筛选及在苦荞麸皮馒头中的应用

摘要：

为筛选传统酸面团中的优良发酵剂用于馒头生产，提升馒头品质，研究比较了8个不同地区酸面团发酵苦荞麸皮馒头的物理特性、功能品质、体外消化特性以及感官评定。结果表明：运城和周口酸面团发酵的苦荞麸皮馒头发酵力最强，所得的馒头感官评分较高，抗氧化能力、总黄酮和总酚含量显著高于其余酸面团发酵的苦荞麸皮馒头；同时运城苦荞麸皮馒头具有较高的抗性淀粉含量(5.28±0.20)%和较低的淀粉水解率(41.78±1.55)%。综合结果表明，周口和运城酸面团可作为发酵苦荞麸皮馒头的最优发酵剂。

关键词：馒头、酸面团、发酵剂、苦荞麸皮、应用

分类号：TS213.21;S517(食品工业)

资助基金：中国与匈牙利政府间科技合作项目国科外字[2013]83,6-30;重庆市特色食品工程技术研发中心能力提升项目cstc2014pt-gc8001。

在线出版日期：2016-12-20（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：18-24