马铃薯全粉清真烤饼加工关键工艺参数研究

摘要：

采用二次和面和二次醒发工艺,以马铃薯全粉和小麦粉为主要原料,研制马铃薯全粉清真烤饼。通过单因素和正交试验,确定马铃薯全粉清真烤饼最佳工艺参数为马铃薯全粉添加量30%,面肥添加量10%,发酵时间120 min,面火烘烤温度230℃,底火烘烤温度210℃,烘烤时间16 min。所研制的30%马铃薯全粉清真烤饼薯香浓郁、色泽金黄、外脆里嫩、营养丰富,产品质量符合相关食品质量标准,此配方和工艺参数切实可行。

关键词：马铃薯全粉、清真烤饼、工艺参数、感观品质

分类号：TS213.29;TS215(食品工业)

资助基金：2016年度甘肃省高等学校科研项目、学校重点项目西北地区马铃薯主食低成本开发研究,编号TD2016ZD04。

在线出版日期：2016-11-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：35-38