竹荪菌粉与小麦粉混合制备馒头的品质特性研究

摘要：

为探究竹荪菌粉产品的品质特性,对其进行酶活力测试,脂肪酶活力为50.80 U/g,蛋白酶活力为44.40 U/g,CMC纤维素酶活力为93.61 U/g,纤维素酶滤纸酶活力为33.88 U/g,活性肽活力为26.28 mg/g。利用竹荪菌粉产品与普通小麦粉以1∶25的比例混合制备馒头,对竹荪菌粉馒头中微量元素含量进行测定,镁、锌、钙、铁、钾、硒含量分别为19.03、3.61、10.27、1.28、82.34、0.14 mg/100 g。相对于普通馒头,竹荪菌粉产品与普通小麦粉混合制备的馒头中蛋白质的二级结构中β-转角的含量普遍降低,分别从普通馒头的30.53%降低到3个混合馒头样品中的26.57%、23.15%和13.56%；α-螺旋+β-折叠的含量普遍升高,分别从普通馒头的52.86%升高到3个混合馒头样品中的62.51%、65.89%和75.70%。结果表明,竹荪菌粉馒头与普通馒头相比具有更好的品质特性。

关键词：竹荪菌粉、小麦粉、馒头、蛋白质、二级结构、稳定性

分类号：TS261.9;TS213.29(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金项目31201359;天津市自然科学基金14JCYBJC30400。

在线出版日期：2016-11-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：31-34