马铃薯泥面条质构特性的研究

摘要：

为推进马铃薯的主食化，以马铃薯泥为原料，利用响应面优化法对马铃薯泥面条的工艺进行探讨。选取马铃薯泥添加量、盐添加量和水添加量三个因素进行中心点组合试验，以胶着性、咀嚼性、剪切力和拉伸力为响应值，建立回归方程预测模型，确定马铃薯泥面条制作的最佳工艺条件。结果表明：以小麦粉质量为100%计，马铃薯泥添加量35.13%，食盐添加量为0.49%，加水量为13.40%，制作出的面条最筋道，口感较好。

关键词：马铃薯、面条、质构特性

分类号：TS215;TS213.24(食品工业)

资助基金：农业部公益性行业农业重大科研专项大别山区高山蔬菜安全生产与储运技术,编号201503238。

在线出版日期：2016-11-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：26-30