小包装小麦粉在储藏过程中微生物和品质变化与控制

摘要：

通过模拟储藏,研究了温度对储藏过程中小包装小麦粉微生物和品质影响。结果表明,随着储藏时间的延长,15℃时,小麦粉中微生物和水分基本不变,脂肪酸值增加缓慢；25、35℃时,菌落总数、霉菌总数、蜡样芽孢杆菌、大肠杆菌和水分减少,但脂肪酸值增加快速。进一步的研究表明,在储藏过程中,小包装小麦粉水分、脂肪酸值与储藏温度呈极显著相关性。考虑小包装小麦粉储藏过程中的微生物和品质变化,为了保证小麦粉的储藏安全,应选择在低温15℃储藏,在此温度下水分和微生物量基本稳定,脂肪酸值增加缓慢,有利于延缓小麦粉品质和净含量的下降。

关键词：小包装、小麦粉、储藏、微生物、水分、脂肪酸值

分类号：TS211.7;TS207.4(食品工业)

资助基金：科技部农业科技成果转化资金项目2011GB24490003;江苏省高校科研成果产业化推进项目JHB2011-22;江苏高校优势学科建设工程资助项目。

在线出版日期：2016-11-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：11-14