海藻酸钙对面包烘焙特性的影响研究

摘要：

采用质构仪和水分活度仪等研究不同比例的海藻酸钙(0％、0.1％、0.3％、0.5％、0.7％和0.9％)对面包烘焙特性和老化特性的影响.结果显示,加入海藻酸钙能明显改善面包比容和感官评分,改善面包的质构参数.面包的硬度和咀嚼性以及面包心水分迁移速度在长期放置过程中显著降低,表明有很好的抗老化特性,能延长面包的货架期.总体来说,海藻酸钙添加量在0.3％时效果最好.

关键词：海藻酸钙、面包、老化、烘焙特性、水分活度

分类号：TS213.21;TS202.3(食品工业)

资助基金：2014年山东省自主创新及成果转化专项2014ZZCX06201;“十二五”海洋领域国家科技支撑计划2013BAB01B00

在线出版日期：2016-11-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：33-35,39