美拉德反应改善苦荞蛋白功能特性的研究

摘要：

利用美拉德反应将从苦荞中提取的苦荞蛋白进行改性,以提高其功能特性.通过控制反应过程中各单因素(反应温度、反应时间、苦荞蛋白质与乳糖的质量比等参数),蛋白质热稳定性、起泡性和乳化性等功能特性得到较大改善.研究结果表明:苦荞蛋白与乳糖之比1∶1,反应时间60 min时,改性蛋白质的热稳定性提高显著;苦荞蛋白在改性前起泡性在0、30、60 min时的泡沫体积平均为0.67、0.43、0.13 ml,改性后的蛋白质起泡性分别提高到1.87、1.27、0.27 ml;蛋白改性前,10 min时的EAI值和ES值分别为33.72和12.53,改性后10 min时的EAI值和ES值为25.34和26.67;蛋白质在改性之后的乳化活性指数没有得到改善,但是乳状液稳定指数得到了较大的提高.这为苦荞的深度开发与利用奠定了一定的基础.

关键词：美拉德反应、苦荞蛋白、改性、起泡性、热稳定性

分类号：TS201.2+1;S517(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金31401640;武汉市青年科技晨光计划2014072704011258;湖北省科技支撑项目研发与示范2015BBA167

在线出版日期：2016-11-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：29-32