小麦粉的溶剂保持力与其蛋白质含量及面筋黏弹性的关系

摘要：

利用市售高筋、中筋和低筋小麦粉,按照一定比例混合制得混合粉,检测混合粉的蛋白质含量、微量水溶剂保持力和微量乳酸溶剂保持力,以及相应的面筋硬度、黏弹性等指标,进行相关性分析.结果表明:利用强筋和弱筋小麦粉按照一定比例配制成的混合粉,可以形成不同的蛋白质含量和不同筋力.微量乳酸SRC值与微量水SRC值和小麦粉蛋白质含量、面筋硬度及黏弹性均具有相关性,其中,小麦粉微量水SRC值与小麦粉蛋白质含量的相关性(R2 =0.809 0)高于微量乳酸SRC值与小麦粉蛋白质含量的相关性(R2 =0.782 6).利用微量水SRC值可以判断小麦粉的蛋白质含量(筋力强弱),即当微量水SRC值大于52时为强筋粉,在51～52时为中筋粉,小于51时为弱筋粉.

关键词：小麦粉、溶剂保持力、蛋白质含量、面筋硬度、面筋弹性、面筋黏性

分类号：TS211.2;TS211.7(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金项目31571780;郑州市普通科技攻关计划项目N2013G0077;河南省教育厅科学技术研究重点项目13A550166;河南工业大学博士基金项目2012BS013;河南工业大学校基础研究重点培育基金2013JCYJ05

在线出版日期：2016-11-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：6-8,11