大豆分离蛋白-魔芋葡甘聚糖共混溶胶的制备及乳化特性研究

摘要：

为改善蛋白质‐多糖混合物的乳化性及乳化稳定性，以大豆分离蛋白（SPI）和魔芋葡甘聚糖（KGM ）为研究对象，研究共混溶胶制备过程中SPI与KGM配比、总浓度、KCl浓度、pH值、温度对共混溶胶乳化性及乳化稳定性的影响。在总质量分数为0．5％、SPI与KGM 配比为7∶3的基础上，以乳化性为指标，用响应面法对KCl浓度、pH值、温度进行优化。试验结果表明，3个因素对共混溶胶乳化特性均有显著影响，其最佳工艺参数为：温度53．98℃，pH值8．12，KCl添加量为0．02 mol／L。按实际生产可将各因素固定在：温度54℃，pH值为8，KCl添加量为0．02 mol／L ，测得SPI‐KGM共混溶胶的乳化性为2．193，与理论值2．197相近。

关键词：大豆分离蛋白、魔芋葡甘聚糖、共混溶胶、乳化性、乳化稳定性

分类号：TS201.2+1;TQ427.6+4(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金31301599；中国博士后科学基金2014M551502。

在线出版日期：2016-09-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：27-32