低蛋白高粱面条的品质改良研究

摘要：

以小麦淀粉为主料,适量添加高粱粉等其他辅料来制作低蛋白高粱面条,采用蒸煮特性测定、感官评价和质构分析的手段来研究海藻酸钠、复合磷酸盐、食盐、食用碱4种改良剂对低蛋白高粱面条品质的改良作用.研究结果表明:4种改良剂对低蛋白高粱面条的品质有较好地改良效果.正交试验结果发现,复合改良剂对低蛋白高粱面条品质改良效果优于单一改良剂,且复合改良剂的最佳配比为:海藻酸钠1.0％、复合磷酸盐0.3％、食盐0.3％、食用碱0.2％.按照此配比,经传统加工工艺可制得品质较好的低蛋白高粱面条.

关键词：高粱、小麦淀粉、低蛋白面条、质构、品质改良

分类号：TS213.24;S514(食品工业)

资助基金：山东省科技重大专项2015ZDZX05005;山东省农业科学院科技创新重点项目2014CXZ03;山东省引进海外高层次人才创新计划“泰山学者海外特聘专家资金项目”tahw20110532

在线出版日期：2016-08-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：39-45