10.7633/j.issn.1003-6202.2016.06.007
干法制备大米粉的工艺及特性研究
以不同完整度的2个品种的大米为原料,采用干法工艺制备大米粉,研究2个品种米粒完整度、水分对大米粉粒度及物化特性的影响,为干法制备大米粉提供依据.结果表明,采用气流粉碎可以获得粒径微小的大米粉,其粒度达到150目以上的约占75%.大米品种、完整度、水分对大米粉的淀粉破损值、溶胶特性和凝胶特性均有影响.以H优518品种的破碎米吸水最迅速,含水量达到20%时,米粒内部水分分布均匀,适于干法粉碎制备大米粉,且所制备大米粉的淀粉破损值小,凝胶硬度和弹性适度,内聚性和咀嚼度较低,有利于制作口感爽韧的大米凝胶制品.
干法粉碎、大米粉、溶胶、凝胶、特性
TS213(食品工业)
湖南省科技厅2014年度科学发展计划专项资金项目2014FJ100
2016-08-11(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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