制浆工艺对豆浆营养成分构成的影响

摘要：

选取大豆为原料,考察干豆制浆、灭酶制浆、湿豆制浆和石磨制浆这4种工艺影响大豆营养物质在浆汁、豆渣与浸泡液中分布,从而改变豆浆营养组分构成的规律,为高品质豆浆制作提供数据依据.研究结果表明,制浆工艺对浆汁、豆渣与浸泡液中大豆营养物质的分布具有显著影响,最终引起豆浆中营养成分的含量与比例发生变化.石磨制浆浆汁中异黄酮含量最高;灭酶制浆浆汁中总糖、粗蛋白质、粗脂肪、磷脂含量最高;湿豆制浆浆汁中磷脂、纤维素含量最高;干豆制浆浆汁中植酸含量最高.总体上,灭酶制浆豆浆产品中各种营养物质含量较高,而不利于人体健康的植酸含量却最低,展现出优良的营养品质.

关键词：大豆、豆浆、制浆工艺、营养成分、蛋白质、脂肪、异黄酮

分类号：TS214.2;TS201.4(食品工业)

资助基金：谷物调理食品的工艺及营养评价

在线出版日期：2016-08-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：21-24,29