不同品种大米中蛋白质和脂肪对淀粉物化特性影响的研究

摘要：

以湖北省9个品种的大米作为研究对象,通过对不同品种的大米全粉、脱脂米粉和脱蛋白米粉的物化特性进行比较,研究大米中蛋白质和脂肪对大米淀粉物化特性的影响.结果表明:不同品种大米中的基本物质含量有显著差异(P＜0.05);脱脂、脱蛋白对大米粉的透光率有较明显的影响;脂肪和蛋白质在大米中抑制了淀粉凝沉的进行,脂肪的抑制效果更明显;蛋白质对大米淀粉的膨润力、溶解度有抑制作用,脂肪对膨润力、溶解度也有小幅度的抑制作用,但没有蛋白质的作用明显;蛋白质对大米淀粉热特性的影响较大,与糊化焓变值呈负相关关系,脂肪对大米淀粉热特性影响较小,与糊化焓变值呈正相关关系;蛋白质阻碍了大米淀粉回生的过程,而脂肪对大米淀粉回生的过程没有影响;不同来源的大米脱脂、脱蛋白处理对淀粉物化特性的影响程度存在差异.

关键词：大米淀粉、脂肪、蛋白质、物化特性

分类号：TS235.1(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金30901003

在线出版日期：2016-07-13（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：33-38