清理和制粉工艺对去除污染小麦中DON效果及其小麦粉品质的影响

摘要：

通过检测小麦清理工艺中各步骤的小麦和6种污染程度不同的小麦实验制粉后各粉路的DON含量,研究清理和制粉对小麦中DON的去除效果;通过检测污染前后小麦籽粒及其小麦粉的品质指标的变化,研究赤霉病对小麦及小麦粉食用和加工品质的影响.结果表明:清理和制粉均对DON有很好的去除效果,赤霉病感染小麦的加工和食用品质均下降,并随着污染程度的加深,品质越来越差.经过清理后,小麦中的DON含量由初始的1.56 mg/kg下降到1.18 mg/kg,DON去除率达24.36％,其中擦皮除茵机和色选机的清理效果最佳.6种污染程度不同的小麦实验制粉后,DON均有不同程度的去除,最高可达46.96％,轻度污染的小麦制粉后可达到国家产品安全标准要求.小麦中DON主要集中在小麦皮层部分,从外到内依次降低,小麦中心胚乳的DON含量最低;赤霉病对小麦及小麦粉的品质有较大影响,使小麦籽粒内部结构疏松,小麦粉烘焙品质和流变学特性也逐渐下降.

关键词：清理、小麦制粉、DON、去除率、小麦品质

分类号：TS211.4;TS207.5(食品工业)

资助基金：粮食公益性科研专项经费项目201313005;广东省科技计划项目2013B020311007

在线出版日期：2016-07-13（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：6-11