储藏时间对大米蛋白质组分的影响

摘要：

主要研究储藏时间对大米4种蛋白质亚基组分变化的影响。实验以市售普通大米为初始原料，在高温高湿的环境下进行储藏，以5个不同储藏时间段（0、24、48、72、96 h ）的大米为实验对象，对不同储藏时间段大米的4种蛋白质（清蛋白、球蛋白、醇溶性蛋白和谷蛋白）进行SDS‐PAGE电泳实验，分析大米储藏过程中4种蛋白质各自亚基组成的变化。研究发现，储藏过程中水溶性清蛋白的亚基组成变化很大，有低分子质量亚基发生了类似于酶的作用，即先分解后合成，平均分子质量增加；盐溶性球蛋白减少较明显；醇溶性蛋白质组分基本无变化，十分稳定；碱溶性蛋白质高、中分子质量的亚基都存在分解和合成现象，并且在储藏96 h后出现一个分子质量约为22 ku的亚基。

关键词：大米、储藏时间、蛋白质组分、SDS-PAGE

分类号：TS201.2(食品工业)

资助基金：武汉市高新技术成果转化及产业化项目2014020303010182；大米浓缩蛋白中不同组分蛋白的结构性质的差异和乳液的制备2015y14。

在线出版日期：2016-05-23（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：14-18