硬麦八号小麦品质特性分析

摘要：

对硬粒小麦新品种———硬麦八号的品质特性进行了研究，其中包括硬麦八号的营养成分和流变学特性，并对以其为原料制作的馒头进行了评定。结果表明，硬麦八号的蛋白质含量、直链淀粉与支链淀粉的比例、硬麦八号小麦粉的峰值黏度和吸水率较高，形成时间和稳定时间较短；面团的拉伸能量、延伸度、最大拉伸阻力和拉伸比较小。硬麦八号小麦粉制作的馒头表面光滑，无塌陷，质地松软，弹性较好。

关键词：硬麦八号小麦、营养品质、流变学特性、馒头、品质特性

分类号：TS211.2;TS213.2(食品工业)

资助基金：国家自然基金委No.31301567。

在线出版日期：2016-05-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：10-12