不同储藏期籼糯糙米制作的汤圆食用品质的变化

摘要：

利用质构仪检测籼糯糙米储藏后制成的速冻汤圆食用品质的变化,分成常规组(15、25、35℃)和气调储藏组(自然空气封入、N2 气体封入、CO2 气体封入、真空),整个储藏期为 1 8 0 d,每隔 3 0 d后制成速冻汤圆,检测其各项指标,并对产品进行感官评价.结果显示:各项指标受温度影响均较大,气调方式对其影响不明显;通过汤圆的感官评价发现,储藏前期温度和气调方式对汤圆的食用品质影响不大;在 35℃下 60 d时汤圆的食用品质开始下降,而气调储藏的汤圆食用品质尚佳;其他温度下 90 d后的汤圆食用品质开始下降,气调方式无显著影响.表明15℃低温条件下,气调储藏能更好地保持籼糯糙米制作的汤圆良好的食用品质,且温度越高,气调效果越明显.

关键词：籼糯糙米、储藏温度、汤圆、质构、感官评价

分类号：TS213.3;TS217.2;TS207.3(食品工业)

资助基金：国家粮食局公益项目201413007

在线出版日期：2016-04-19（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：36-41