湿热处理对板栗淀粉特性的影响

摘要：

对板栗淀粉进行湿热处理,分析处理方法对淀粉颗粒结构、理化特性和体外消化性的影响.结果表明,湿热处理能改变板栗淀粉的理化特性和体外消化性.湿热处理使样品的直链淀粉含量降低,淀粉破损率增大,部分淀粉颗粒破碎,颗粒表面出现凹坑和孔洞.湿热处理对淀粉的晶体结构破坏较大,淀粉仍为 C型晶体,结晶度降低,膨胀度降低.DSC分析表明,湿热处理后凝胶化温度(Tp 和Tc )均有所升高,ΔH显著降低.湿热处理提高了板栗淀粉的SDS含量,降低了 RDS和 RS含量.

关键词：板栗淀粉、湿热处理、功能、特性

分类号：TS235.4;TS236.9(食品工业)

在线出版日期：2016-04-19（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：31-35