热碱浸泡玉米粉的热力学特性和流变学特性

摘要：

为了解热碱浸泡技术对玉米粉热特性以及流变特性的影响,测定了热碱湿磨玉米粉和湿磨对照玉米粉的DSC、RVA和流变参数.结果表明:热碱湿磨玉米粉的起始温度、糊化温度较高,但糊化焓值较低;黏度曲线显示热碱处理样的峰值黏度、谷值黏度、最终黏度和回生值都低于湿磨对照玉米粉;两种玉米粉均为假塑性流体,且热碱湿磨玉米粉表现了较好的剪切稳定性,在两种玉米糊凝胶结构里,弹性特征更为重要.

关键词：热碱浸泡法、玉米粉、热力学特性、流变特性

分类号：TS213.4;TS201.7(食品工业)

资助基金：国家公益性行业科研专项"主食品及油脂品质研究项目"

在线出版日期：2016-04-19（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：19-22,26